多重人格

　「咦，為什麼獅子頭下面墊的是雞腳，雞腳不但沒有焦掉，入口連骨頭都酥了呢？」

　「咦，為什麼涼拌海蜇皮的口感那麼爽脆，而且蜇皮完全沒有捲曲，這到底是怎麼燙的呢？」

　「什麼，這是80歲的老師傅燒的菜？」

　一年前我坐在朋友家裡，睜大眼睛，看著滿桌的菜餚，不相信是出自一位80歲老師傅之手，而且這些菜都是老師傅在家裡燒好，親自提盤拎鍋送上門來，再仔細打聽，得知這位大師傅年輕時曾是杜月笙的家廚，在兩蔣時代還是當紅的外燴師傅，雖然種種的傳奇故事引我好奇，可是最令我感到疑惑的是，大師傅的燒菜手法讓我想不透、看不穿。

　自己想，覺得很難，跟著大師傅學做菜之後才發現，是自己想得太多。

　獅子頭是架在雞腳上蒸出來的，所以肥膩流失、肉鮮集中；海蜇皮一開始就選得好，所以只要充份走水去鹽，根本不必汆燙。第一次看到大師傅做紅燒牛肉，不燙不炒，牛肉直接就丟進冷水，只因為「洗過的牛肉，煮了不會香」，所以水滾之後，就要仔細撈除浮沫，不得馬虎。

　對於久燉久煮的菜餚，大師傅總是在鍋蓋裡再加一個蓋子，不僅不漏氣，還能上下對流；火不能轉小，菜不能猛翻，這些都是讓美味結結實實封存在材料中的關鍵。

　記得第一天上課就去市場，而且一口氣跑四個市場，大師傅認為挑貨比價是基本工作。有趣的是，我從小住在東門市場附近，從來不知道哪一家的牛肉香，哪一家的母雞肥嫩，大師傅的指定購買，都是長時間一家家比出來的。

　就像鑽進迪化街，幾乎每一家乾貨店都有賣魚翅、海蜇、魚膘，但是大師傅就不是一次搞定，硬是跑了三個店家才買齊，有的店還在不起眼的暗巷裡，沒有大師傅帶路，一般人根本不可能發現。

　老味道一點一滴在生活裡消失，對於忙碌的家庭主婦，或家庭煮夫而言，老一輩紮實的烹飪技巧或許已經不合時宜，但是味道就像人情，愈是仔細，滋味愈好；愈是用心，愈令人回味。獻給中國時報的讀者，也祝孫廣泰大師傅身體健康，萬事如意。

　涼拌海蜇皮

　★食後感想：為什麼大師傅的海蜇皮不像燙髮一樣捲曲，也沒有橡皮筋般的咬感？答案比我想像中更簡單，就是選料嚴謹，而且光走水、不汆燙，如此而已。

　★指定貨源：新亦勝山海公司／台北市迪化街1段125號／02-25531613

　★挑選條件：日本北海道進口的海蜇皮，每斤售價為1280元，以薄為上品，大師傅強調，1280元的等級不輸給1580元的。

　★詳細作法：

　將海蜇皮對切再對切呈長條狀，然後切成0.5公分寬的細絲，泡進冷水中，一日換水多次，直到隔日，試吃一條，確定海蜇皮已經毫無鹹味。

　食用前，先將海蜇皮瀝乾，取萬和醬油與麻油2比1的份量，調勻拌入立即可食。

　（火靠）芥菜

　★食後感想：一直以為（火靠），只要加水燒軟了就好了，原來油煸才是美味的關鍵，（火靠）出芥菜的甜與香，入口即化還能維持形狀而不爛糊。

　★詳細作法：

　芥菜心一一剝開洗淨，一切二，上下斷開（約8斤）。

　鍋燒熱，加入大量油，開大火爆香老薑片，倒入芥菜心，煸炒到芥菜由翠綠變深綠。

　（大師傅說（火靠）芥菜一定要煸，把苦味給煸走，不煸不好吃，所以一大鍋一直炒，炒到芥菜縮小約1/4，手都痠了。）

　加糖8大匙、萬和醬油200cc（鹹與甜要相當，才會好吃），不加蓋用中火一直燒，隨時翻動，可酌量加一些水，直到芥菜（火靠）軟，湯汁收乾為止。烤芥菜放冷了吃，滋味更佳。

　揚州獅子頭

　★食後感想：原來獅子頭不是浸在湯裡燉出來的，而是架在雞腳上蒸出來的，白花花的肥油丁入口即化，白飯一碗又一碗，連雞腳骨都酥爛了。

　★詳細作法：

　五花肉1.5斤，請肉販粗絞；黑毛豬的肥膘0.4斤，手工刀切0.7公分見方小丁。

　（大師傅說，絞肉的肥瘦比例以6比4為宜，而且肥油不可切太小，否則一燒便化成油，入口便不夠香。）

　取一鋼盆，放入絞肉與肥膘，加入薑末1大匙、鹽4小匙、紹興酒50cc，輕輕用手指緩慢在絞肉轉圈圈，攪出筋性，並有拉絲感，即可移入冷凍（大師傅說攪拌時間不必太久，有感覺即可。）

　白色雞腳1.5斤，放進沸水中汆燙，然後用清水洗淨，並剪去雞腳趾。

　把雞腳放進大砂鍋裡，儘量排列到表面平整。加水，水線在雞腳以下，將淹未淹（大師傅特別叮嚀，水不可太多，太多煮不香。）

　拍一塊薑，淋點兒紹興酒、萬和醬油100cc，開大火煮滾。

　取出稍為冰硬的絞肉，捏成拳頭大小的圓形，不必摔、不用拍、不可打，一球球架在雞腳之上，加蓋，轉大火，直到獅子頭從紅轉白，整顆定型。

　然後轉小火，加蓋，燉煮2小時。

　在獅子頭表面鋪上洗淨的山東大白菜，大約7片，從外圍鋪到中央，直至獅子頭全部被覆蓋（大師傅說，白菜覆蓋的時間要恰好，否則太煮爛，口感不佳。）

　轉大火，直至沸騰，輕輕壓上一個盤子，大小剛好蓋過獅子頭，目的是在鍋子裡產生對流，且不漏氣。

　將表面的浮油瀝出，加蓋，小火再燒1.5小時，上桌前再瀝出一次浮油即可。